กาละแมสูตรโบราณ

วันศุกร์ที่ 5 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ประวัติความเป็นมาของกาละแม

กาละแม เป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณให้ความหมายให้ความหมายถึงความเหนียวแน่นขนมกาละแม คนไทยจะนำมาใช้ประกอบพิธีงานมงคลต่าง ๆ เช่น งานมงคลสมรส งานทำบุญและงานเทศกาลต่าง ๆ เป็นขนมไทยที่สืบทอดต่อๆกันมาตั้งแต่สมัยคุณปู่ คุณย่าที่เป็นผู้ริเริ่มคิดที่จะทำเพราะพวกท่านคิดว่าจะได้ให้มันเป็นภูมิปัญญาของชุมชนที่จะไม่ให้สูญหายไปและเป็นขนมโบราณที่ทำมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน (ภูมิปัญญากาละแมโบราณ, 2554)

กาละแมสูตรโบราณสูตรนี้เป็นสูตรของแม่กองแก้ว ที่ได้เป็นผู้สานต่อภูมิปัญญามาจากปู่ย่า ที่ทำกันมานานแล้ว แล้วเริ่มทำอีกครั้งในปี พุทธศักราช 2546 จนถึงปัจจุบัน รวมๆแล้วเป็นระยะเวลา8 ปีซึ่งมีหน่วยงานที่ร่วมสนับสนุนคือ กรมการพัฒนาชุมชนอำเภอดอยสะเก็ดได้นำผลิตภัณฑ์เข้าประกวดโครงการหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP คัดสรร)โดยผลิตภัณฑ์กาละแมแม่กองแก้วได้รับรางวัลระดับ 3 ดาวในปีพ.ศ.2547 และได้รางวัลระดับ 2 ดาวในปีพ.ศ.2552

สถานที่ตั้งกลุ่มแปรรูปอาหารบ้านหนองบัวพระเจ้าหลวง เลขที่73/1หมู่12

ต.เชิงดอย อ.ดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่ 50220 (กาละแม แม่กองแก้ว)

วัตถุประสงค์

ขนมไทยที่ใช้ในประเพณีต่างๆ
                     ประเพณีต่างๆ ของไทยนอกจากจะมีอาหารคาวแล้ว มักจะมีขนมอยู่มากมายหลายอย่าง แล้วแต่ประเพณีนั้นๆ ส่วนใหญ่ถ้าเป็นงานมงคลจะใช้ขนมเหมือนกัน จะมีแตกต่างกันบ้างเพียงเล็กน้อย    (อรวสุ นพพรรค์, 2542, 35)

ขนมในการทำบุญเลี้ยงพระ
        การทำบุญเลี้ยงพระส่วนใหญ่มักจะเป็นงานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ หรือเลี้ยงในงานมงคลต่างๆ อาหารสำหรับทำบุญเลี้ยงพระแบ่งออกเป็น4ชนิดดังนี้ (อรวสุ นพพรรค์, 2542, 35)
1.อาหารสำหรับพระพุทธเรียกว่าข้าวพระ
2.อาหารสำหรับพระภูมิ
3.อาหารสำหรับพระสงฆ์เรียกว่าสำรับเอก
4.อาหารสำหรับเลี้ยงแขก เรียกว่า สำรับโท

อาหารในพิธีแต่งงาน  แบ่งออกเป็น
1.อาหารในขันหมาก
2.อาหารทำบุญ
3.ขนมเสี่ยงทาย

          ในพิธีแต่งงานสมัยโบราณจะเรียกว่า กินสามถ้วย เพราะได้กล่าวแล้วข้างต้นว่าคนไทยจะไม่ทำขนมกินเองจะทำก็ต่อเมื่อมีงานต่างๆกินสามถ้วยก็มีขนมจำพวก เผือกน้ำกะทิ ข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ ข้าวตอกน้ำกะทิ
          นอกจากนั้นก็จะมีขนมที่ใส่ในขบวนขันหมาก ได้แก่ ข้าวเหนียวแดง ขนมกง กะละแม ข้าวเหนียวแก้ว ขนมโพรงแสม ขนมชะมด ขนมพระพาย ขนมสามเกลอ และมีขนมที่ถือว่าเป็นขนมเสี่ยงทายคือ ขนมกง ขนมสามเกลอ และขนมชะมด (อรวสุ นพพรรค์, 2542, 49)

ขนมไทยในโอกาสพิเศษ
ปัจจุบันขนมไทยกำลังเป็นที่นิยมกันมาก เพราะเป็นขนมที่สวย อร่อย ดังนั้นในโอกาสต่างๆ เช่น วันเกิด ปีใหม่ งานเลี้ยง จึงมีผู้นิยมนำขนมไทยไปเป็นของขวัญและจัดงานเลี้ยงกันมากมาย สำหรับขนมไทยที่ใช้ในงานต่างๆ นั้น ก็จะต้องเลือกให้เหมาะสมกับโอกาส เพราะขนมไทยมีมากมายหลายชนิด มีทั้งที่เก็บไว้ได้นานและที่เก็บไว้ไม่ได้นาน จึงขอยกตัวอย่างขนมไทยในโอกาสปีใหม่และงานเลี้ยง (อรวสุ นพพรรค์, 2542, 55)
ขนมของขวัญปีใหม่

1.ควรเป็นขนมที่เก็บไว้ได้นาน เพราะในช่วงปีใหม่นั้น ผู้รับขนมมากมายอาจจะรับประทานไม่ทันจึงต้องเก็บไว้อย่างน้อย 3-4 วัน

2.บุคคลที่จะให้ เช่น ให้เด็ก ผู้ใหญ่ หรือเพื่อน เพราะลักษณะการจัดและการเลือกชนิดของขนมหรือภาชนะจะแตกต่างกัน
3.ภาชนะที่จะใช้ในการจัด ขนมแต่ละประเภทจะใช้ภาชนะในการจัดแตกต่างกัน เช่น ขนมที่ต้องการความกรอบ จะต้องใช้ภาชนนะที่เป็นขวดโหลที่มีฝาปิด เช่น ขนมผิง

ลักษณะของการจัด ถ้าใช้ขนมหลายอย่างจัดในภาชนะเดียวกันควรเลือกขนมที่เข้ากันได้ และให้มีสีแตกต่าง เพื่อความสวยงาม (อรวสุ นพพรรค์, 2542, 55)

ขั้นตอนการผลิตกาละแมสูตรโบราณ

       วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการกวนกาละแมสูตรโบราณ

                    ในอดีตการทำกาละแมจะใช้เตาฝืนหรือเตาฮังโลในการกวนแล้วก็มีการใช้ไม้พายแบบชนิดที่ทำจากไม้ และใช้กระทะในการทำแต่ปัจจุบันมีการพัฒนาอุปกรณ์ให้มีความทันสมัยเพิ่มมากขึ้นเพื่อให้สะดวก และ มีประสิทธิภาพที่พร้อมในการใช้มากกว่าและถูกหลักสุขลักษณะได้แก่การใช้ถุงมือในการทำ หมวก เสื้อคลุม และผ้ากันเปื้อนส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำและได้มีการประยุกต์นำเอาเตาแก๊สและกระทะมารวมกันเพื่อการใช้งานที่ง่ายขึ้นและสะดวกแทนการใช้เตาฮังโลเพราะว่าปัจจุบันนี้ทรัพยากรป่าไม้ที่จะใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงมีน้อยลงและหาได้ยากจากนั้นมาทางด้านวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่น การใช้กะทิซึ่งกะทินั้นมีกากมากจึงต้องมีการใช้กระชอนเพื่อกรองนำเอากากออกเพื่อไม่ให้มีสิ่งเจือปนในขนมส่วนอุปกรณ์ในการกวน คือ ไม้พาย หลังจากวิธีทำกวนแล้ว เมื่อจะนำออกจากกระทะให้ใช้ ทัพพี ตะหลิว มีด ถาดที่รองพร้อมด้วยพลาสติกใส และใช้เครื่องชั่งปริมาณของขนมส่วนการห่อนั้นมีการใช้แผ่นพลาสติกใสสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 3.5 X 3.5 นิ้ว และใส่ถุงจีบยาวขนาด 4.5 X 4 นิ้ว และ 5 X 8 นิ้ว จากนั้นนำกาละแมที่ห่อแล้วมาใส่แพ็คเก็ตบรรจุภัณฑ์

ส่วนที่ใช้ทำกาละแมสูตรโบราณ

1) กะทิสด (สิริรักษ์ บางสุด, 2553) หัวกะทิมะพร้าวช่วยให้เนื้อขนมเนียนเนื้อมันนุ่มและช่วยให้ไม่ติดกระทะ

2) น้ำตาลปิ๊บ (ตะไคร้หอม, 2553) ที่ได้มาจากน้ำตาลโตนดและน้ำตาลมะพร้าวเป็นหลัก

3) แป้งข้าวเหนียวทำมาจากข้าวเหนียวโม่หรือบดเป็นแป้งแห้งป่นละเอียด บรรจุในถุงพลาสติก

4) แป้งท้าว (แป้งหยาบ)

5) น้ำอ้อยดำป่นเพิ่มความมัน และกลิ่นหอม

6) แบะแซทำขนม (PS_Hope,2553) แบะแซ คือ แป้งที่นำมาผ่านกระบวนการหมักจนกลายเป็นน้ำตาลกลูโคส ลักษณะใส เหนียวและมีรสหวาน

วัตถุดิบที่ใช้ทำกาละแมสูตรโบราณ

ภาพที่ 1 กะทิสด

ภาพที่ 2 น้ำตาลปิ๊บ

ภาพที่ 3 แป้งท้าว (แป้งหยาบ)

ภาพที่ 4 แป้งข้าวเหนียว

ภาพที่ 5 น้ำอ้อยป่นดำ

ภาพที่ 6 แบะแซ

ภาพที่ 7 งาขาวโรยกาละแม

ภาพที่ 8 ถั่วลิสงทอด

ที่มา:(กาละแม กะทิสดแม่กองแก้ว, 2555)

ปริมาณส่วนผสมที่ใช้ทำกาละแมสูตรโบราณ ต่อหนึ่งครั้ง

ส่วนปริมาณของส่วนผสมในการทำกาละแมสูตรโบราณต่อ1ครั้งโดยประมาณจะใช้ กะทิสด4 กิโลกรัม ,น้ำตาลปิ๊บ1 กิโลกรัม ,แป้งข้าวเหนียว500 กรัม , แป้งท้าว(แป้งหยาบ) 500 กรัม ,น้ำอ้อย 500 กรัม ,แบะแซทำขนม 1 กิโลกรัม ,ถั่วลิสง และ งา

วิธีทำกาละแมสูตรโบราณ

เตรียมวัสดุอุปกรณ์ให้พร้อมก่อนที่จะกวนกาละแมโดยนำเอากระทะตั้งบนเตาก่อนแล้วนำเอาแป้งข้าวเหนียวและน้ำตาลปี๊บใส่ลงไปในกระทะหลังจากนั้นก็กรองกะทิสดลงไปในกระทะเพื่อผสมกับแป้วท้าวและน้ำสะอาดลงไปในกระทะที่เตรียมไว้จากนั้นก็เทน้ำอ้อยป่นดำที่ละลายน้ำแล้วกรองลงไปในกระทะเพื่อไม่ให้ส่วนผสมที่เทลงไปไม่มีสิ่งเจือป่นอยู่ในขนมกวนของเราแล้วก็ค้นส่วนผสมทั้งหมดนั้นให้เข้ากันจนได้ที่แล้วจึงเปิดเตาแก๊สแล้วก็ค้นส่วนผสมให้เข้ากันแล้วนำแบะแซใส่เข้าไปแล้วก็ค้นไปเรื่อยๆโดยใช้ระยะเวลาในการกวนก่อนที่กาละแมจะเหนียวประมาณ 1ชั่วโมง จนขนมกวนของเรามีความเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน และเมื่อเข้าทีแล้วเริ่มลดแก๊สลงให้เหลือเพียงแค่ขีดเดียวจากตอนแรกที่เปิดสองขีดและตักที่ไหม้ติดกระทะออกมาสามารถนำมารับประทานำมารับประทานได้และก็ปิดแก๊สแล้วจึงตักขึ้นมาใส่ถาดที่รองด้วยแผ่นพลาสติกและพักไว้เพื่อให้กาละแมเย็นตัวลงแล้วจึงนำไปตัดเป็นชิ้นๆเล็กๆขนาดพอดีคำและโรยหน้าด้วยงาและถั่วลิสง หลังจากโรยหน้าเสร็จก็นำไปห่อบรรจุภัณฑ์และใส่แพ็คเก็ตให้ดูมีคุณค่าและมีความสวยงามสามารถที่จะนำส่งและขายให้กับลูกค้าที่ส่งกาละแมไว้